Бог огня и прекрасная Илонка
Было это во времена путешествий Колумба. Однажды испанская королева получила от какого-то корабельного врача необыкновенный подарок — индейский перец. Это был удивительный красный порошок, которым индейцы приправляли свои блюда и напитки. Они утверждали, что в этом красном плоде живет сам бог огня.
Так началось путешествие красного перца на восток. Hо вначале он встречался лишь как декоративное растение, как редкость ботанических садов.
Но может быть перец существовал уже в древнем Риме? Домашний врач царя Нерона писал о лекарственном растении, похожем на красный перец. Значит, можно утверждать, что красный перец попал в Европу двумя различными путями — и с юга, и с запада. Во всяком случае, в 1585 году известный ботаник Клузий описывал подобное растение, которое он встретил в городе Брунн. Могл и привезти с собой это растение также турецкие войска, когда они оккупировали Венгрию.
Рассказывают, что в гареме будийского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка по происхождению. Венгерские воины, заняв город Буду, освободили Илонку. В знак благодарности она подарила соотечественникам семена удивительного растения. С тех пор, говорят, губы венгерских девушек излучают божественный огонь.
Ингредиенты:
4 ломтика мяса (каждый весом 180 г), 80 г жира, 1 луковица, 1 стакан красного вина, 150 г вареных грибов, немного муки, красный перец на кончике ножа, соль, перец, 1 ст. ложка томатной пасты или 1—2 помидора.
Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом жире. Снять со сковороды, а в оставшемся жире обжарить мелко нарубленный лук.
Снять с огня, добавить красный перец, томат-пасту или разрезанные на дольки свежие помидоры.
Залить вином и поставить на несколько минут на огонь потушить.
Мясо переложить в кастрюлю, вылить на него соус или воду, чтобы она покрыла мясо.
Когда мясо станет мягким, добавить нарубленные грибы, которые предварительно должны быть обжарены.
К этому подать отварной картофель.
Ингредиенты:
500 г постной свинины, 2—3-луковицы, мелко нарубленный тмин на кончике ножа, 3—4 листика розмарина, 1—2 ст. ложки сливок, 750 г кислой капусты, 2—3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка притамина, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, листики розмарина и сливки.
Кислую капусту потушить с томатной пастой, притамином и сахаром до мягкости.
Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту.
К этому подать картофель и отдельно — соус.
Шпик и перец
В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца:
«Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги. Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу десять штук к завтраку», — с жаром говорил толстяк.
Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик дает силы: «Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг».
Спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого происходил этот разговор: «Я знаю, как вы можете разрешить свой спор. Нужно выставить на ночь за окно фунт шпика и фунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность».
Это соломоново решение положило конец дискуссии: ведь умный вор все равно стащит и то и другое, так как перец является великолепной приправой к свинине.
Ингредиенты:
500 г баранины, 750 г фасоли, 250 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, жир, мука, 1—2 ст. ложки сметаны или йогурта, петрушка.
Фасоль очистить и стручки разломать на несколько частей. Помидоры порезать дольками, перец нарезать кружками. Лук нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета.
Мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости.
Затем добавить фасоль, перед, мелко нарубленный чеснок, а через 15 мин — помидоры.
Все тушить на слабом огне до мягкости.
Муку развести в сметане или йогурте и влить в кастрюлю с готовым блюдом.
Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой, подать с отварным картофелем.
Интервью с поваром
Вопрос: Что нужно знать прежде всего о технике приготовления венгерских блюд?
Ответ: Прежде всего надо помнить, что в Венгрии почти все жарят на свином жире — смальце. На смальце поджаривают лук и перец, причем лук мелко рубят и поджаривают на маленьком огне в течение 8—10 мин. Лук тушат под крышкой, иначе он может развариться. Как только лук приобретет светло-золотистый оттенок, горшок снимают с огня, прибавляют немного перца и воды. Затем ставят горшок снова на огонь. Благодаря перцу и луку подливка в венгерских блюдах бывает всегда густой и ее не надо заправлять мукой.
Вопрос: Что такое паприкаш?
Ответ: Паприкашем называют блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана. Вообще сметана является составной частью многи х соусов, супов, овощных и мясных блюд.
Вопрос: Что такое гуляш?
Ответ: Гуляш — это мясной суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки. Если в гуляш положить слишком много лука, то можно испортить гуляш. Нужно всегда помнить об этом.
Вопрос: Является ли перец обязательным компонентом венгерской кухни?
Ответ: Нет, венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. Доказательством тому служит цыпленок, панированный в сухарях.
Вопрос: А что нужно знать о курице с перцем?
Ответ: Это блюдо является национальной гордостью.
Вопрос: Почему же им так гордятся?
Ответ: Во-первых, цыпленка дел ят не на две и не на четыре части, а на десять, двенадцать частей. Кроме традиционной приправы — красного перца, используют также и сметану. По желанию можно отказаться от сметаны. На гарнир можно подать просто отварной картофель.
Ингредиенты:
750 г мяса курицы, I луковица, 2—3 ст. ложки смальца, 1/2 чайной ложки красного перца, соль, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 стручок перца и, по желанию, 1 помидор, 1/2 чайной ложки муки.
Курицу очистить, вымыть, разделить на 8— 10 частей. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета.
Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить на огонь тушить. Курицу разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю.
Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо потушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел.
Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры.
Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости.
Сметану взбить с 1/2 чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть.
Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.
Отдельно подать, салат из свежих огурцов.
Рассчитано на 3 порции.
Ингредиенты:
5 ромштексов, телячьи мозги, 2 яйца, 2 стручка перца, 90 г жира, 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 1/2 дольки чеснока, 150 г белых грибов, 100 г шпика, петрушка, красный перец, соль и черный перец по вкусу.
Шпик нарезать мелкими полосками, слегка обжарить. Добавить перец, нарезанный тонкими кольцами. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки.
Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять мозги с огня.
Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить.
Остуженную массу для начинки распределить поровну на ломтиках мяса, эти ломтики скатать в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выложить на сковороду и обжарить со всех сторон.
Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета.
Снять с огня, добавить перец, все хорошо смешать. Горшок снова поставить на огонь, добавить муку и воду.
Приготовить соус и потушить в нем рулеты.
Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем; сверху посыпать зелен ью петрушки.
Мясо тушить до мягкости примерно 1,5 ч, затем добавить грибы, в соус добавить сметану и как следует перемешать
Тушить еще 15 мин.
Перед подачей на стол удалить нитки, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо и залить соусом.
К этому подать картофель, рис или зеленый горошек.
Рассчитано на 5 порций.
Ингредиенты:
4 телячьих котлеты (каждая весом по 120 г), 70 г шампиньонов, 125 г шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, жир для жаренья, 1 яйцо, панировочные сухари, соль.
Для соуса бешамель: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, молоко, соль, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной свинины.
Котлеты обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Затем приготовить сковороду, выложить дно ее листьями ошпаренного шпината и уложить на них котлеты.
На котлеты выложить слой грибов и все залить соусом бешамель, а сверху посыпать тертым сыром.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
150 г отварного картофеля, 150 г помидоров, 60 г отварных свежих стручков фасоли, 60 г маринованных огурцов, 60 г стручкового перца, 1 головка салата, 1 крутое яйцо, пучок петрушки.
Картофель, огурцы, помидоры и яйцо нарезать кубиками, перец и салат — тонкими полосками.
Смешать с соусом тартар (рецепт см. ниже).
Салат выложить в салатник в виде горки и посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
100 г майонеза, 1—2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, сахарная пудра на кончике ножа, перец, соль.
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.
Кабачок в Хортобади
Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. И не мудрено — сорок с лишним лет играет он чардаш в одном и том же кабачке.
Поверьте, у вас был бы не менее наметанный глаз, окажись вы на его месте.
Вот он уже поглядывает на вас своими черными; немного колючими глазами, зажимает скрипочку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине и ждут знака. И вот начинается... Льется импровизированная мелодия... Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая ногами такт. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные и печали и темперамента...
Многое изменилось с тех пор, но любовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне — частица самих венгров, и никто из путешествующих по стране не пройдет мимо этой любви.
На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом — ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.
Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, как в Хортобади.
Ингредиенты:
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.
Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета.
Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи.
Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино.
Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин — помидоры.
Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей.
По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу.
Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.
Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади.
Здесь родилась пословица:
Гуляшом можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу.
Ингредиенты:
750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1/3 чайной ложки майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2—1 стакан лечо или 2—3 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени сельдерея, соль.
Потроха хорошо очистить и промыть в нескольких водах.
Опустить в холодную воду, проварить в течение 30 мин, дать остыть и нарезать в виде лапши.
Лук порубить, обжарить, добавить красный перец, томатную пасту и майоран. Смешать с потрохами, добавить 1—2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Как только потроха станут мягкими, смешать их с лечо и зеленью петрушки.
Муку развести в небольшом количестве воды или сметаны, добавить к потрохам и дать закипеть.
К потрохам подать отварной картофель или картофельное пюре.
|
